Kalträuchern von Fisch (oder Fleisch)

Der Ofen sollte hoch und nicht isoliert sein. Die Temperaturen im Ofen darf keinesfalls 28°C überschreiten, da sonst das Eiweiß aus dem Fisch gerinnt, das Fleisch austrocknet und bröckelt. Aus diesem Grunde ist das Kalträuchern im Sommer problematisch.

Man filetiert die Fische, lässt aber die Haut an den Filets. Man mischt 60% grobes Salz mit 40% braunem Rohrzucker. Die Filets werden mit der Fleischseite nach oben auf eine Alufolie gelegt und mit der Salz-Zucker-Mischung bestreut. Nun rollt man die Filets zusammen, wickelt die Alufolie darum und stellt die Filets mitsamt der Alufolie hochkant in einen Steinguttopf. Die so vorbereiteten Filets stellt man 12-24 Stunden (je nach Dicke der Filets) in den Kühlschrank und wendet sie zwischendurch einmal um. Unten im Topf sammelt sich jetzt die austretende Flüssigkeit. Dann wäscht man Salz und Zucker unter kaltem Wasser ab und tupft die Filets mit Küchenkrepp trocken. Jetzt hängt man die Filets an einem kühlen und fliegensicheren Platz zum Trocknen auf. Wenn die Filets nicht mehr am Daumen kleben bleiben kann man mit dem Räuchern beginnen.

Die Filets kann man hängend oder liegend räuchern. Allerdings besteht beim Hängendräuchern die Gefahr dass einzelne Filets herunterfallen. Auf ein Blech gibt man leicht angefeuchtetes Räuchermehl in Form eines großen U und drückt das Mehl gut fest. Auf ein Ende des Räuchermehls legt man einen glühenden Grillbrikett und drückt diesen in das Räuchermehl. Nach 4-5 Stunden ist das Räuchermehl verkohlt. Anschließend lässt man die Filets 4-5 Stunden im Ofen ruhen, bevor man weitere Räuchergänge startet. Man rechnet pro Zentimeter Filetdicke (an der dicksten Stelle gemessen) 2-3 Stunden reine Räucherzeit (ohne Rauchpause). Zum Schluss zieht man mit einer Pinzette die Gräten heraus und schneidet die Filets in dünne Scheiben.

Kalt geräucherter Fisch lässt sich ohne Weiteres zwei Wochen aufbewahren oder sogar mehrere Wochen einfrieren.

 

 

Speziell für Lachs empfiehlt sich folgende Vorgehensweise:
- 36 Stunden in einer Lake zum Heißräuchern (Rezept siehe unten) kalt einlegen,
- 30-40 Minuten wässern,
- 36 Stunden trocknen,
- 36 Stunden kalt räuchern (nicht über 28 °C).


Räucherlake zum Heißräuchern von Fisch

 

Rezept I:
Zutaten pro kg Fisch:
60 g Salz (kein Jodsalz)
60 g Sauerbratengewürz
1/2 - 1 Zwiebel
1/2 - 1 Knoblauchzehe
1/2 TL. schwarzer Pfeffer
1 gestr. TL Kräuter der Provence
je 1 Messerspitze Thymian und Rosmarin
1/2 TL Rauchsalz

Zubereitung:
Das Salz in kaltem Wasser auflösen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und ins Salzwasser geben.
Die übrigen Gewürze mit wenig Wasser zugedeckt einmal kurz zum Kochen bringen, dann den Gewürzsud abkühlen lassen und zum Salzwasser geben. Der Lake noch eine Messerspitze Curry zufügen.
Die entschleimten Fische in die Lake einlegen und durch einen Teller auf der Oberfläche dafür sorgen, dass die Fische immer bedeckt sind. Kleinere Fische (z.B. Portionsforellen) bleiben 12- 24 Stunden in der Lake, größere bis zu 3 Tagen. Alles kühl stellen und ab und zu umrühren. Vor allem im Sommer empfiehlt es sich, die Fische in gefrorenem Zustand in die Lake einzubringen, dadurch bleibt die Temperatur der Lake lange Zeit niedrig. Auf keinen Fall aber sollte man, vor allem im Winter, die Fische als gefrorene Blöcke (4 und mehr Fische zusammen eingefroren) in die Lake geben, weil diese nur sehr langsam durchtauen und die Fische deshalb ungleichmäßig durchziehen.
Vor dem Räuchern die Fische außen trocknen lassen.

 

Rezept II:
Zutaten für 2,5 kg Fisch:
10 Liter Wasser
300 gr. grobes Salz
1 Tasse Weinessig
50 gr. grobes Fischgewürz
3-4 Zwiebeln
Zubereitung wie bei Rezept I.

Für Aale nimmt man reine Salzlake ohne Gewürze. Aale hängt man nass in die Räucherkammer.


Einfacher Tisch-Räucherofen
Einen großen ovalen Bräter und den Bräterdeckel schlägt man innen ganz mit Alufolie aus (glänzende Seite nach innen !!!). Einen alten Draht-Kuchenuntersetzer schneidet man so zurecht, dass er in den Bräter passt und unten etwa 4 cm lange Füßchen hat.

Jetzt legt man den Kuchenrost in den Bräter, legt die Fische auf den Rost, stellt den Bräter auf den Ofen und gart die Fische 20-30 Minuten bei 200 Grad. Anschließend hebt man den Kuchenrost mit den Fischen heraus, gibt 1 cm hoch angefeuchtetes Räuchermehl auf den Bräterboden, setzt den Kuchenrost mit den Fischen wieder ein und räuchert 5 Minuten bei 100 Grad. Dann stellt man die Kochplatte ab und lässt die Fische für weitere 15 Minuten im Rauch.


 

Weiche Fische räuchern
Weiche Fische (z.B. Heringe) fallen leicht vom Räucherhaken. Um dies zu verhindern, wickelt man sie in ein Stück Maschendraht ein. Man nimmt dazu groben Hasenkastendraht ohne Plastikummantelung, den man im Feuer ausglüht, um die Zinkbeschichtung zu entfernen. Anschließend wird das Drahtgeflecht unter fließendem Wasser mit einer Bürste gereinigt. Die Fische hängt man an kleine, S-förmige Haken, die man im Bereich der Kiemen durch die Fische steckt.


Bau eines gemauerten Räucherofens

      Viele Räucheröfen werden mit Gas beheizt, die Fische hängen in den Abgasen, und so schmecken sie dann auch. Bei diesem Ofen sind Feuerraum und Rauchraum getrennt, die Fische hängen nur im Rauch und werden deshalb wunderbar saftig.
Zuerst besorgst du dir einen Grillrost, denn wenn du den Ofen um den Grillrost baust, kannst du ihn auch als Grill benutzen.
Dann betonierst du dir eine Bodenplatte. Achte darauf, dass der Untergrund vorher genügend verdichtet und mit einer Filterschicht bedeckt wurde, die ebenfalls gut abgerüttelt sein muss.
Maure den Ofen mit 18er Kalksandsteinen hoch. Nimm am Besten Trassmörtel zum Mauern, der ist zwar teurer, hält aber gut. Lass hinten unten ein Loch von etwa 10 x 10 cm, das ist die Luftzufuhr. Der Ofen sollte so hoch sein, dass du später unter dem vorspringenden Dach bequem stehen kannst, falls es mal regnet.
Maure unten zwei Reihen hoch Schamottsteine hochkant an die drei Innenseiten. Nimm dazu Feuerzement oder 3 Teile Schamottmörtel, 1 Teil Quarzsand und 1 Teil Lafarge Tonerde-Schmelzzement. Das gibt die Auflage für das Feuerraumblech:


Lege oben auf den Ofen ein Edelstahlblech (1 mm Dicke), das vorn etwa 1 cm übersteht und ca. 4 cm hochgekantet ist und das auf den Seitenwänden und der Rückwand mit jeweils ca. 5 cm aufliegt. Das ist die Decke des Rauchraums.
Maure vorn auf beiden Seiten noch je einen Kalksandstein drauf, das gibt die vordere Auflage fürs Dach.
Jetzt kannst du den Ofen außen verputzen. Der Putz muss genau mit dem oberen Blech abschließen.
Lege zwei Dachbalken (6 x 8) hochkant vorn auf die aufgesetzten Kalksandsteine und hinten auf die Rückseite, nagle darauf eine Schicht dünne Profilbretter und darauf die Dachlatten im richtigen Abstand.
Befestige das Dach hinten mit Laschen an der Rückwand und vorn mit langen Dübeln in den aufgesetzten Kalksandsteinen:


Lege die Dachziegel auf, stopfe Steinwolle zwischen Dach und Rauchraum-Deckblech und verkleide den Dachraum und die Dachlatten mit Profilbrettern, die Vorderfront des Dachraums verkleidest du mit einem Aluminiumblech.
Bohre 5 cm unterhalb des oberen Blechs von außen 3 Löcher durch die eine Seitenwand und von innen zur Hälfte in die andere Seitenwand. In die Löcher links und rechts werden dann 8er Edelstahlstäbe eingeschoben, in das mittlere Loch kommt die Kurbelwelle für den Grill:

Befestige nun den Grillrost mit Ketten an der Kurbelwelle. Wenn du den Ofen hoch genug baust, kannst du noch 2 weitere Reihen von Löchern anbringen für zusätzliche Aufhängestäbe. Dann reicht der Ofen für gut 60 Forellen.
Bringe die Klappe am Lüftungsloch an:


Lege auf die Schamottsteine unten ein Edelstahlblech, dessen Vorder- und Hinterkante jeweils ca. 5 cm hochgekantet ist. Das Blech muss etwa 1 cm kürzer sein als der Rauchraum, damit es beim Erhitzen nicht vorne gegen die Tür drückt.
Baue dir aus Edelstahl eine Tür, die möglichst dicht schließt und so groß ist, dass sie mit dem oberen und unteren Blech überlappt. Es genügt, die Tür an allen Seiten 2 cm abzukanten. Die Ecken fixierst du mit Blindnieten. Nimm Messingscharniere für die Tür, Eisenscharniere rosten zu schnell. In die Tür kommt ein Loch und in das Loch ein Heizungsthermometer. Die Türriegel baust du gemäß folgender Abbildung:


Wenn du 2 große Rundhaken unter das Dach schraubst, kannst du dort die Räucherstäbe quer ablegen.
Nun kannst du mit dem Räuchern beginnen. Den Ofen heizt du mit Holzkohle an. Wenn diese weiß geworden ist, hängst du die Fische in den Ofen und lässt sie ca. 10 Minuten über dem Holzkohlenrauch trocknen. Dann erst legst du das untere Blech so auf die Schamottsteine, dass es etwas vorne übersteht. Jetzt gibst du seitlich auf beide Seiten des Bodenblechs Räuchermehl mit einigen Wacholderbeeren und schließt die Tür. Das Bodenblech wird dadurch automatisch in die richtige Position geschoben. Gib das Räuchermehl auf keinen Fall auf die Mitte des Bodenblechs, dort würde es sofort verbrennen. Der Ofen wird jetzt mit Holz (am Besten dünne Eichenscheite von 4x4 cm Durchmesser) weiter geheizt. Fahre den Ofen bei etwa 80 °C. Die Fische sind gut, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
Aale werden bei etwa 70 °C geräuchert. Sie sind gar wenn sich die Bauchlappen aufbiegen.


Bauplan für einen Räucherofen aus Blech
   Das Blech über dem Feuerraum läuft seitlich und hinten in 2 Führungen. Wenn du anheizt nimmst du das Blech raus. Hat der Ofen Temperatur, hängst du die Fische in den Ofen und lässt sie ca. 10 Minuten trocknen. Dann schiebst du das Blech ein und streust leicht angefeuchtetes Räuchermehl drauf. Das Blech hat den Vorteil, dass die Abgase des Feuers nicht in den Räucherraum gelangen. Dadurch bleiben deine Fische saftiger. Da sich das Blech durch die Hitze ausdehnt, muss es in der Führung Luft haben.
Falls du kein Blech zwischen Feuerraum und Rauchraum verwendest, legst du eine Alufolie und eine Alu-Grillschale auf das glimmende Holz, gibst darauf angefeuchtetes Sägemehl und deckst dieses mit einem zweiten Stück Alufolie ab. So kann kein Fett ins Räuchermehl tropfen.
Oben kommt links und rechts ein Winkeleisen rein. Darauf legst du Rundstäbe und daran hängst du die Fische. Ist der Ofen hoch genug, kann man auch 2 oder 3 Etagen Winkeleisen einbauen.
Wenn man auf die Innenseite der Tür Winkeleisen schweißt oder nietet, kann sich die Tür durch die Hitze nicht verziehen.
Feueröffnung und Rauchabzugsöffnung kannst du noch mit Klappen versehen um die Temperatur zu regeln.
Wichtig: Nimm auf jeden Fall Edelstahl, verzinktes Blech rostet dir schnell durch und stinkt außerdem.


Räucherhaken säubern
Nach dem Räuchern sind die Haken verrußt und oft hängen noch Fischstücke daran. Man legt die Haken 1/2 bis 1 Stunde lang in eine 2%ige Natronlauge. Dazu löst man 20 Gramm Natriumhydroid (aus der Apotheke) in 1 Liter Wasser auf. Achtung: Natronlauge ist ätzend, deshalb immer mit Gummihandschuhen arbeiten und die Haken anschließend gut unter fließendem Wasser abspülen.

 

 

Variable Räucherhaken
Aus mindestens 2 mm dickem Schweißdraht oder Edelstahldraht biegt man sich längere und kürzere Haken mit nur einem Hakenschenkel und oben einer Öse. Außerdem biegt man sich noch einige S-förmige Fleischerhaken. Bei kleineren Fischen nimmt man nur einen längeren Haken, schiebt diesen durch das Maul und sticht den Hakenschenkel in den Fisch ein. Hat man größere Fische, so sticht man unten einen kurzen Haken ein und darüber durch die Öse des unteren Hakens einen zweiten Haken usw. Die Öse, die aus dem Maul herausschaut, hängt man in einen Fleischerhaken ein.